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不同類型酵母對精釀啤酒化學和感官特性的影響
檢測樣品：精釀啤酒
檢測項目：化學和感官特性的影響
方案概述：“中國食品發酵工業研究院有限公司”選取5株釀酒酵母(4株上面發酵酵母、1株下面發酵酵母)進行釀造發酵實驗，釆用頂空固相微萃取(HS-SPME)法以及離子色譜(IC)法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機酸成分,釆用偏最小二乘法-判別分析(PLS-DA)進行揮發性化合物的定量與鑒別，并用日本INSENT電子舌對成品酒進行滋味評價。
根據啤酒發酵方式的不同，啤酒酵母可以分為上面發酵(Ale)和下面發酵(Lager)啤酒酵母叫目前，國內研究致力于優選酯香醇厚、發酵度較高、果香、花香等典型風格較為突出的上面發酵酵母，用于開發不同風格的精釀啤酒,從而賦予精釀啤酒發酵周期短、啤酒香味特殊的風格特點。隨著精釀啤酒市場的擴大，應用于精釀啤酒生產的酵母數量種類繁多,研究不同類型酵母對精釀啤酒的風味和感官特性的影響，明確采用兩種不同的發酵方式生產的啤酒類型的差異性，對于開發精釀啤酒新產品、提高啤酒質量具有重要的意義。
“中國食品發酵工業研究院有限公司”選取5株釀酒酵母(4株上面發酵酵母、1株下面發酵酵母)進行釀造發酵實驗，釆用頂空固相微萃取(HS-SPME)法以及離子色譜(IC)法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機酸成分,釆用偏最小二乘法-判別分析(PLS-DA)進行揮發性化合物的定量與鑒別，并用日本INSENT電子舌對成品酒進行滋味評價。
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